Indická kuchyně

Stejně pestrá a rozmanitá, jako samotná Indie, je i indická kuchyně. Typické je pro ni především exotické koření, které jídlu dává nespočet chutí a vůní. Vzhledem k tomu, že je rozloha Indie obrovská, panují mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech značné rozdíly. Pochutnáte si však všude.

Indické obyvatelstvo je tvořeno mnoha národy a národnostmi, z nichž každý podléhá nejrůznějším vlivům z různých koutů světa. Indická kuchyně je tak kuchyní různých etnik a náboženských skupin, je proto velmi těžké ji charakterizovat jako jeden celek. Obecně však můžeme říct, že je pro ni typické hojné používání koření. Nejde jen o rozmanitost druhů, ale také o množství koření, které se do pokrmů přidává. Mezi nejčastěji používané druhy koření patří kari, kardamom, kurkuma, nové koření, zázvor a hřebíček. V mnohem větší míře, než je zvykem v Evropě, se používá také česnek. Mezi hlavní suroviny indické kuchyně patří rýže, obilniny, luštěniny, zelenina a mléčné výrobky. Nejčastější úpravou pokrmů je vaření a dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování či pečení v hliněné peci.

Specifika indické kuchyně

V indické kuchyni převažují vegetariánské pokrmy, protože lidé jsou v Indii hodně ovlivňování náboženstvím, které pojídání masa zakazuje. Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso a příslušníci vyšších kast bývají zpravidla úplní vegetariáni, stejně tak jako džinisté a indičtí křesťané. Muslimové jedí drůbeží a skopové maso, naopak nikdy nepozřou maso vepřové a nepijí alkoholické nápoje. Zvláštností indické kuchyně je, že se při jídle nepoužívají příbory, ale lidé jedí pomocí tří prstů pravé ruky a často si pomáhají kouskem placky. Pravé z toho důvodu, že levá ruka je používána k tzv. nečistým úkonům. Nádobí se většinou nepoužívá, jako talíř slouží banánové listy. Pro indickou kuchyni je rovněž typické servírování pouze jednoho chodu, který je však velmi obsáhlý – na stůl se najednou donese vše, co bylo navařeno a každý si může zkombinovat jídla podle toho, na co má chuť. Na stole nechybí ani nejrůznější dochucovadla, jako jsou omáčky, jogurt, koření či nakládaná zelenina. Hodování zakončuje přeslazený moučník. Po jídle se často žvýká betelový list s oříškem, hřebíčkem, kardamomem a postříbřenými kuličkami. Má totiž zlepšit trávení a osvěžit dech.

Foto: kuřecí kari s rýží

Regionální rozmanitost

Indická kuchyně se v každém koutě země trochu liší a to jak používanými surovinami, tak i přísadami a způsobem přípravy. V jednotlivých regionech jde vždy o směsici určitých kulinářských tradic a postupů.

Kuchyně severní Indie

Severoindická jídla se podávají na podnosu thálí s malými mističkami katórí, v nichž je maso, zelenina a čočkové pyré. Typickou přílohou je nakládaná zelenina, čatní, v páře vařená rýže a nekvašený chleba rótí. Za tradiční severoindickou dobrotu jsou považovány bharvá paráthy, což jsou pečené chlebové placky plněné zeleninou nebo mletým masem, které se pojídají s jogurtem nebo nakládanou zeleninou.

K hlavním odnožím severoindické kuchyně patří tradiční mughalská kuchyně, jejíž původ je na císařských dvorech. Dalším významným zástupcem tohoto regionu jsou vegetariánské pokrmy ortodoxní komunity kupců (bania). Nejlepší rožněné delikatesy se připravují ve středoasijské hliněné peci nazývané tandúr. Maso společně se zeleninou a indickým domácím sýrem panír se marinuje v jogurtu a koření a griluje na jehle. 

Ta nejoblíbenější a nejchutnější jídla severní Indie pochází z Pandžábu, který patří mezi nejúrodnější zemědělské oblasti země. Mezi pandžábské speciality patří dosti vydatné pokrmy, jako baingan bharta (nadívaný lilek), murgh makhaní (kuře na másle), sarsón ká ság (špenát, nejčastěji z listů hořčice) a kálí dál (dušená černá čočka). 

Naprosto unikátní je rovněž kašmírská kuchyně, která má charakteristické středoasijské prvky a mezi její delikatesy patří šafrán, lotosové kořeny či smrži (guččhí). K místním pochoutkám řadíme rištu (masové kuličky v jogurtové omáčce ochucené šafránem a anýzem), tabak más (opečené jehněčí kotlety) a dhaníválá kórma (kuře povařené s mlékem a čerstvým koriandrem). 

Kuchyně střední Indie

Geografické srdce Indie představuje rozsáhlá a úrodná nížina řeky Gangy, která pokrývá velkou část indických států Uttarpradéše, Biháru a Madhjapradéše. Tyto tři státy se velkou měrou podílejí na produkci tří základních potravin, což je rýže, čočka a pšenice. Pěstují se zde však také manga, liči a melouny. Kuchyně střední Indie se utvářela díky vlivu posvátného města Váránasí, v němž se pojídala pouze vytříbená vegetariánská jídla. Pro středoindickou kuchyni je tak běžná bohatá škála zeleniny, která má pozitivní vliv na lidské zdraví. Používá se především hořká dýně (karéla), která pročišťuje krev, okra (bhindí) uklidňující žaludek a lotosový kořen (kamal kakrí). Zajímavé jsou rovněž sušené kuličky z čočky (badí), které dávají zelenině nezaměnitelnou pikantní chuť. Oblíbeným jídlem je čát – pikantní pokrm ze zeleniny, ovoce a naklíčené čočky, který je ochucen pepřem, tamarindem a zázvorem.

Rafinované masové pokrmy vznikaly zase v královských kuchyních navábů v Avadhu. Navábská kuchyně je vlastně kuchyní muslimské šlechty a je známá křehkým masem doplněným aromatickou směsí koření (šafrán, oříšek, muškátový květ). Masové pokrmy se často vaří na mírném ohni celou noc. Pochutnat si můžete na nihárí (dušení jehněčí kližky), skopovém rampou, kde jsou křehké kousky masa namáčeny v hutné smetanové omáčce s mandlemi, či na kuřecí kórmě, což je kuřecí na kari v jogurtu se šafránem a kardamomem. Lahůdkou je také kakáb z jehněčího masa, který se doslova rozplývá na jazyku, nebo jídlo zvané dam pucht, kde se do těsta zabalí maso, rýže a koření a vaří se pomalu přes celou noc. 

Kuchyně východní Indie

Strava obyvatel Západního Bengálska a Urísy je charakterizována rybami, kokosovými ořechy, rýží a spoustou zeleniny. Hodně je používán hořčičný olej, který dodává slaným pokrmům specifickou chuť. K typickým přísadám bengálské kuchyně patří také vonná směs pěti koření nazývaná panč phóran. Díky Bengálskému zálivu jsou hlavní složkou bengálské kuchyně ryby a plody moře a tak se můžete často setkat s pokrmy, jako je kapr s hořčicí, krevety v kokosové omáčce či ryba zvaná hilsa vařená v páře. Nejčastější přílohou je rýže, čočkové pyré (dál), omáčka čatní a zelenina – například křupavá kolečka smaženého lilku či směs hořkých listů šukto. Oblast Bengálska je rovněž známá širokou paletou sladkostí, které bývají převážně mléčné. Ochutnat můžete mišti dóí (jogurt slazený melasou) či rasagully (kuličky z domácího sýra slazené v sirupu). 

Sikkim a další státy na severovýchodě Indie, jako je Arunáčalpradéš, Méghaláj a Nágsko nemají tolik pikantní kuchyni, jak je pro Indii běžné. Vzhledem k tomu, že jde o státy dosti zalesněné, objevují se v jídelníčku hodně lesní produkty a bambusové výhonky. Tyto ingredience jsou nejčastěji přidávány k vepřovému masu. Často se setkáte také s momo (knedlíčky plněnými masem, domácím sýrem a listovou zeleninou), které se pojídají s vývarem a pálivou čili omáčkou.

V Uríské kuchyni se nápaditě kombinuje suroviny – mezi typické pokrmy patří bésár máčh (ryba vařená s listy stromu Moringa oleifera či s drůbežími stehny), álú (brambory s mákem), nebo ság bhádža (osmahnutý špenát s kokosem). 

Kuchyně západní Indie

Pro kuchyni Rádžastánu a Gudžarátu jsou typické bezmasé pokrmy, protože oba tyto státy jsou silně ovlivňovány džinismem a višnuismem, který zakazuje zabíjet zvířata. Převážnou část obyvatelstva tak představují vegetariáni, v jejich jídelníčku najdete jemně kořeněné obiloviny, zeleninu a luštěniny. 

Přestože Rádžastán tvoří z velké části poušť a čerstvá zelenina je zde vzácností, je místní gastronomie opravdu velmi rozmanitá. Ze zeleniny se nejčastěji používá kukuřice a okra (ibišek jedlý). V rádžastánské kuchyni jsou zahrnuty také různé plody pouště, jako jsou například kapary či fazole sangrí. Místní válečnická rádžpútská komunita si dopřává vydatně kořeněné masové pokrmy, jako třeba ostré skopové maso lál más a saféd más. Specialitou této komunity je pak ghévar, což je křupavý koláč z pšeničné nebo luštěninové mouky, který se namáčí v sirupu. 

Mezi speciality Gudžarátu patří bezmasé thálí, v němž se skvěle doplňují nejrůznější ingredience odlišných chutí a vůní. Čočka se podává undhíjem (zelenina pečená v hliněné peci), slaným chlebem thépla a rótlí a křupavými oplatkami khakra. Se smaženými chlebovými plackami púrí se pak konzumuje šrikhand (sladký jogurt se šafránem) a ámras (mangová šťáva).  Nezbytnou součástí gudžarátského jídelníčku je nakládaná zelenina. Skvěle chutnají také slané zákusky farsán. 

Kuchyně jihozápadní Indie

Jihozápad Indie se státy Góa, Karnátaka a Maháráštra je kulinářsky velmi rozmanitý.  Pro tento region jsou typické dary moře (humři, pražmy, slávky, olihně, krevety atd.), kokos, rýže a červené čili. Góánská kuchyně přijala řadu portugalských prvků, které si však po svém upravila. Mezi nejoblíbenější pokrmy patří karí vindalú, což je pokrm, připomínající ragú, s kousky masa, ryby nebo zeleniny v omáčce. Hlavními ingrediencemi jsou zde vinho (vinný ocet) a alhos (česnek). V jiných karí podávaných ve státě Góa se nešetří kokosem ani červeným čili. Góa je však známá také svými likéry z kešu oříšků, nebo portským vínem.

Indický stát Karnátaka se proslavil bezmasými pokrmy, jako je bisibele hulijána (směs čočky a rýže), kolumba (zeleninové karí s aromatickým kořením), vadháí (černé luštěniny) či hulige (dušená cizrna). Dále se zde setkáte s pestrou škálou koření a ochutnat můžete i kávu z pohoří Kúrg. V Maháráštře k jídlu dostanete nejčastěji některé z vegetariánských jídel, jako je kupříkladu amtí (sladkokyselá čočka) či bhélpurí (pokrm z pufované rýže, klíčků a tamarindové omáčky). 

Kuchyně jižní Indie

Tamilnád, Kérala, Ándhapradéš jsou státy jižní Indie, jejichž kuchyně je téměř identická. Kulinářské umění je zde založeno na rýži, luštěninách, kokosu a koření. Součástí této kuchyně jsou rozmanité malé chody, jako dósy (křupavé palačinky), vádei (smažené čočkové koblížky) a idlí (rýžové knedlíčky). Pochutnat si můžete také na zeleninových specialitách a nápaditě upravené rýži. Celá jižní Indie s chutí konzumuje ostrá čočková karí, nakládaná zelenina, čatní a tvarohové pochoutky. K tradičním masovým lahůdkám Tamilnádu patří mín varuval, což je smažená ryba a kuře na pepři. Základem kéralské kuchyně je rýže a kokos, ale za nejoblíbenější pokrm je možné považovat apam (v páře vařená rýžová palačinka s dušenou zeleninou a masem). V kuchyni Ándhapradéše se zase nešetří červeným čili a tamarindem a tak pokrmy dostávají zcela ojedinělou chuť. Typickým pokrmem je rýže pulao a na jídelníčku místních obyvatel nechybí ani plody chlebovníku v nejrůznějších podobách.